Mi a Szaké?
A szaké japán nemzeti itala, amely rizsből készül egy "többszörös párhuzamos erjesztés" nevű eljárással. Rokona tehát a sörnek és a bornak, a pálinkához pedig egyáltalán nem hasonlatos.
A szaké átlagos alkoholtartalma 12-18% között mozog, lehetséges maximális alkoholtartalma pedig 21,9%.
A 酒 'sake' elnevezés japánul minden egyes alkoholos italt jelöl, így ha Japánban járunk, érdemes az italt rendes nevén,
日本酒 'nihonshu'-nak nevezni, mely tükörfordításban "japán alkoholt" jelent.
Összetevők
Rizs
A szaké készítéséhez japonica típusú rizsre van szükség, amely belsejében nagyméretű keményítőmag, azaz shinpaku található.
Az ilyen típusú rizs nem tapad össze, kevés fehérjét és zsírt tartalmaz, és kiválóan oldódik.
A felhasznált rizsfajták régiónként eltérhetnek. A legismertebb és legdrágább fajta neve yamadanishiki.
Ahhoz, hogy a szaké a 日本酒 'nihonshu' azaz 'japán szaké' megnevezést kiérdemelje, Japánban termesztett rizsből kell készülnie.
Víz
Japán vízkészlete a világon egyedülállóan jó minőségű. A hegyvidéken előforduló sűrű esőzések miatt a talaj által véget nem érően szűrt víz még a nagyvárosokban is lágy.
A szaké készítéséhez forrásvizet vagy hóolvadékot használnak, a víz magnézium- és vastartalma pedig szigorúan ellenőrzött.
A lágy víz a szakékészítés összes lépésénél kulcsfontosságú.
Koji
A koji egy, az egészségre ártalmatlan penészgomba (Aspergillus oryzae), mely az amiláz nevű enzim segítségével a rizs magjában lévő keményítőt cukorrá alakítja.
A rizsszemek önmagukban nem tartalmaznak cukrot, ezért mindenekelőtt ezt a cukrot elő kell állítani.
Élesztő
A szaké erjesztett alkohol, az erjedéshez pedig élesztő szükséges. Az élesztő a cukrot alkohollá és szén-dioxiddá alakítja.
A szakéélesztő a Saccharomyces cerevisiae nevű sörélesztő rokona, a szakéfőzéshez pedig különböző számokkal és nevekkel ellátott variánsait használják.
Az élesztő típusa fontos szerepet játszik a szaké végső aromaprofiljának elérésében.
Hogyan készül a szaké?
A rizs fényezése, mosása, áztatása, gőzölése
Bár barnarizsből szakét készíteni nagyon is lehetséges, ez a külső héj olyan zsírokat és proteineket tartalmaz, amely a végtermék ízére negatív hatással lehet. A rizsszemeket ezért csiszológépekben fényezik a kívánt méretűre, közelebb kerülve ezáltal a keményítőt tartalmazó maghoz.
A csiszolás után fennmaradó finom port ezután átmosással eltávolítják, ami után néhány másodperces, vagy akár éjszakán át tartó áztatás következik.
Az előkészített rizst ezután meggőzölik, így a benne lévő keményítő emészthető és erjeszthető alfa-keményítővé alakul. Gőzölés után a rizsszemek külseje feszes és ruganyos, belsejük pedig felpuhul.
Koji-készítés
A gőzölt rizs 20-30%-át egy cédrusfával borított, meleg, 60% fölötti páratartalmú szobába szállítják, ahol egy asztalra terítik, és a koji-kin nevű penészgombával egyenletesen beporozzák.
A koji-kin a nyálban is fellelhető, amiláz nevű enzim segítségével a rizs keményítőjét cukorrá alakítja, miközben megemeli a rizs maghőmérsékletét, és lassan kiszárítja azt. A folyamat alatt a maghőmérsékletet szigorú, körülbelül 2 órás időközönként ellenőrzik, és forgatják a rizst.
A következő napon a beoltott rizst kisebb tálcákra helyezik és átfésülik, hogy a nedvesség egyenletesen távozzon a szemek közül.
A kész koji gesztenyés, édeskés illatot áraszt.
Élesztőkultúra
Az élesztőkultúra, azaz a shubo nevelgetése nagyon fontos lépés a szaké erjesztése előtt.
Az átlagosan két hétig (bizonyos régi tradíciók szerint egy hónapig) tartó előerjesztés célja, hogy megfelelő sejtszámú élesztőkultúra keletkezzen, amely többezer liternyi szakét képes megerjeszteni.
Egy kisebb tankba élesztőt, tejsavat, kojit és vizet töltenek. A tejsavas közeg segíti az élesztő gyarapodását, ugyanakkor megvédi azt a potenciálisan ártalmas baktériumoktól és mikroorganizmusoktól. A mixhez később gőzölt rizst adnak.
Főerjesztés (Moromi)
Az erjedés során az élesztő a keletkezett cukrot alkohollá és szén-dioxiddá alakítja. A cukorképződés ellenben még ebben a fázisban sem áll le, hanem párhuzamosan folyik az alkohollá erjedéssel, így a szaké erjesztését többszörös párhuzamos erjesztésnek nevezzük.
Az erjesztés e fő fázisában egy nagyméretű tank kerül megtöltésre három részletben. Az összetevőket lassan adagolva lehet elérni, hogy az erjedés fokozatosan induljon be.
Az erjedés hőmérséklete és hossza szigorú szabályozás alá esik, függ a szaké kategóriájától, és hatással van annak aromáira, testére.
Préselés (Shibori)
A préselés tulajdonképpen szűrés, amely azt a célt szolgálja, hogy a még sűrű és fehér masszát, amely a nyers szaké, tiszta folyadékká változtassa. A különböző préselési eljárásokkal válaszható külön az erjedés során fennmaradó rizspép a folyadéktól. Ez a lépés, azaz a legelső szűrés kihagyhatatlan.
A préselésnek több lehetséges módja van: harmonikaszerű présgépekkel (Yabuta), a nyers szakét zsákokba helyezve, vertikális nyomás kifejtésével (fune), vagy a zsákokat fellógatva, csepegtetétes eljárással (shizuku) is ki lehet nyerni a folyadékot.
Utókezelés
A szaké a préselés után több lépéses utókezelésnek vethető alá. Bizonyos lépések kimaradása különböző stílusú szakét eredményez.
Szűrés: A a szaké mikrofilterrel vagy aktív szénnel való szűrése opcionális. Használata tisztább, színtelenebb folyadékot eredményez.
Pasztőrözés: A szaké egyetlen lehetséges tartósítási módja. Két lépésben történhet, és a szakék többségénél mindkét lépést elvégzik. A pasztőrözés során a szakét 60-65 Celsius fokra melegítik, mely megállítja az enzimek képződését, és elpusztítja a nem kívánt baktériumokat, majd hirtelen vissazhűtik. A pasztőrözés először tankban, majd palackozás után is megtörténhet. A pasztőrözetlen szaké gyakran édesebb és jóval aromásabb, mint a pasztőrözésen átesett termékek, de sokkal sérülékenyebb is.
Érlelés: A szaké átlagos érlelési ideje mintegy 6 hónap, és bár a konszenzus szerint a legjobb fiatalon elfogyasztani, a szakéfőzdék gyakran élnek a hosszabb érlelési idővel való kísérletezéssel.
Higítás: Bár a szakéélesztő viszonylag magas alkoholfokot képes produkálni, törvény írja elő, hogy a szaké kategóriája 21,9%-os alkoholtartalomnál véget ér. Az átlagos, fogyasztásra szánt alkoholtartalom 15-16% körül mozog, amelyet vízzel való higítással érnek el.
Tárolás
Kevés kivételtől eltekintve a prémium szakét hűtve kell tárolni már a felbontás előtti időszakban is, ugyanis nagyon érzékeny a fényre és a hőre. Az asztali minőségű szakét gyakran levehetjük a bevásárlóközpontok polcairól, de magas minőségű szakét kizárólag hűtőből érdemes választani, ha úgy szeretnénk azt elfogyasztani, ahogyan készítői szánták.
Egy átlagos palack szaké nyitás után hűtőben 1-3 hétig is eláll, típustól függően.